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豆腐干是怎么做的?

作者:青州市好客农夫商贸有限公司 浏览: 发表时间:2022-03-02 17:16:32

豆腐干是怎么做的?



豆腐干(俗称:豆干、干子)是豆腐的再加工制品,咸香爽口,硬中带韧,久放不坏。青州康乐豆制品长生产的豆腐干是佐酒下饭的美食,便于旅途携带和食用。我们厂的豆腐干有麻辣豆干、五香豆干、烧烤豆干、黑鸭豆干等多种口味,也有散装称重的和商超的一元包,是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。其含水量比水豆腐小,硬度高,厚度小,是豆腐的再加工食品。豆腐干原材料的选择:要做出滋味细腻,细韧耐嚼的豆腐干,对于原材料黄豆的选择特别重要,而且这也是豆腐干好吃与否的关键:颗粒饱满并且整齐均匀,无破半,无缺损,无虫害,无霉变,无挂丝的为优质黄豆。黄豆水分含量的检测非常重要,在整批黄豆里进行抽样化验。如果水分含量小于8%,说明这批黄豆比较干燥,如果水分含量大于8%,说明黄豆比较湿,需要晾晒。优质黄豆具有正常的豆香味;有酸味或霉味的黄豆是次品。原料选好以后,就开始了豆腐干的加工制作流程。

02,制豆浆:一、泡豆,先把挑选好的黄豆倒到吸豆池里,再用吸豆机把黄豆吸到上一层的泡豆车间。把黄豆分别倒入泡豆池里,每一池大约放黄豆250千克,然后加水开始泡豆,黄豆和水的比例一般为1:6。泡豆时间一般在5-12小时之间,夏天时间稍短一些,一般为5-8小时为宜;冬天时间稍长一些,一般8-12小时为宜。泡豆期间,每隔2小时就要把黄豆搅拌一次,以达到泡豆均匀。泡豆时间到了以后,不要急于磨豆浆,要先检查黄豆是否泡透,方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯,如果有硬芯,要加长泡豆时间,以免影响出浆率。在南溪豆腐干的加工厂里使用自动化的磨浆机磨浆。二、磨豆滤浆:方法是把泡好的黄豆从泡豆池里放出,经过输豆机,把黄豆输送到磨浆机里进行磨豆浆。黄豆在经过输豆机时,可以去除杂质,在输豆机前方可以把大的杂质去除,黄豆经过输豆机的深槽时,像这样的小石头等坚硬的杂质,以及没有泡发的黄豆就会留在这个深槽里,然后人工把它清理掉。在输豆机的末端可以把细小的杂质,通过筛板过滤掉,这样泡好的黄豆经过去除杂质以后,就会流到下一层的磨浆机里进行磨豆浆,磨豆浆的时候黄豆和水的比例是1:6,水由管道直接加到磨浆机里。磨出的豆浆要经过三次离心处理,也就是把豆渣和豆浆经过三次分离,这样才能做出优质的豆浆。三、煮浆:第三次离心以后,分离出的豆浆要经过煮浆处理,煮豆浆的温度要达到90-110℃,气压0.3兆帕,煮豆浆过程要5-15分钟。煮浆以后要进行筛浆处理,通过筛浆把残留的豆渣清理掉,然后把筛出的豆渣捞出,这样剩下的豆浆才是优质豆浆。怎样把豆浆做成豆腐也是加工豆腐干比较关键的环节。 

03,蒸气加热成型豆腐: 一、过滤,把经过筛浆处理以后的豆浆通过管道输送到点浆桶里。同时用筛网把豆浆再次过滤。加工豆浆过程中残留的豆渣最后一次被过滤掉。过滤的过程要不停地抖动筛网达到让豆浆快速流出的目的。二、点浆,这一步也是把豆浆变为豆腐最为关键的一步。用卤水代替石膏点浆,卤水即氯化镁的水溶液,可作为食品加工用添加剂,一千克氯化镁兑4千克水。用卤水点浆时豆浆的最佳温度为80℃。点浆时边搅动边均匀点入卤水,点至熟浆呈现出豆花时为止。卤水的多少,将直接影响豆腐脑的粗、嫩程度,一般卤水和豆浆的比例是1:500的用量。

三、蹲脑:刚刚用卤水点完的豆浆静止不动,这个过程就叫蹲脑。5分钟以后豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀,形成了豆花。

 

四、上榨:豆花凝结5分钟以后,用打豆花器把豆花打碎,同时把盛豆花的包布铺好,用勺子把豆花舀进已铺好包布的托盆里,铺平以后,用包布将豆花包起,盖上木板。每一块是42厘米×43厘米,重量大约1000克左右,不同重量的豆腐干厚度也不同,现在生产的豆腐干一般厚度为3-5毫米,每一桶豆花一般可以包31-32层。

 

五、加压成型:把包好的豆花放到压榨机的中心,上下四面对齐,压榨时压力要适宜,一般对这样大小的31-32板豆腐花施加压力约0.12-0.18千克/平方厘米之间,这种压力需保持20-25分钟,待包布内无水滴流出,而且豆腐胚呈绵软而有弹性,即可停止施加压力,20-25分钟以后出来的是白胚豆腐干。

 

六、白胚冷却:将压榨成厚薄均匀的豆腐胚与榨板一一取下,剥去外面包裹着的包布,把豆腐胚倒入另一块板上。再把白胚豆腐干放到传送带上,传送带上方的吹风机会把白胚吹凉,然后把冷却的白胚收起,等待造型。

 

七、白胚造型:无论用人工或机械切片都要求切成厚薄均匀、片形整齐的豆腐干。把大胚切成5厘米×5厘米的小豆腐块儿也可以切成不同形状不同大小的豆腐块儿。

 

八、水分化验:把切好的豆腐干抽样拿到化验室化验水分,如果水分在60%以下为合格豆腐干。经过造型以后的白胚豆腐干,要进行卤制才能变成香嫩可口的豆腐干。

 


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